酱香型白酒制曲中的微生物不包括?
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括乳酸杆菌。酒体发酵过程中，倘若具有乳酸杆菌，就会使酒发酸，影响口感。
酿酒产生乳酸的关键微生物是?
酿酒过程中主要有2种关键微生物参与，分别是发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus）。发酵酵母将糖转化成酒精，而乳酸菌则将酒精转化为乳酸。
酱香型白酒酿造过程中的乳酸菌是?
不包括乳酸杆菌。 一瓶酱香型白酒，其中80%的酒体都是5~20年的陈基酒。这些酒体发酵过程中，倘若乳酸菌的数目过多，就会使酒发酸，影响口感。
酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因?
原因是酱香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌库氏毕赤酵母。 温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一，它对酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，它不仅为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。
酱酒在酿造过程中产生的乙醇微生物类群?
酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。 酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是植物乳杆菌、乳酸牌球菌、粗肠膜魏斯氏菌、面包乳杆菌。
乳酸菌为什么能酿白酒?
因为乳酸菌是一种嗜酸、革兰氏阳性、无芽孢的细菌。它们在自然环境中广泛存在，可以在动植物肠道、土壤、植物表面及发酵食品中找到它们的身影。在酿造酱香型白酒的过程中，乳酸菌起到了非常重要的作用。 在酿造酱香型白酒的蒸馏开始前，需要将搅拌好的糖化原料进行发酵。这个过程中，乳酸菌将糖类分解为乳酸、乙醇、二氧化碳等物质。这些分解产物会进一步影响酒液的酸碱度、味道、香气等方面。因此，乳酸菌的种类和数量决定了酿造出的酱香型白酒的质量和口感。
在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。 乳酸也可用来生产酸化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度，改善麦汁过滤性能，提高啤酒的生物稳定性，降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑菌物质，从而保持啤酒的新鲜度。
乳酸菌能酿白酒主要是因为乳酸菌具有促进酿酒的发酵，维持与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性，其主要代谢产物乳酸与其他有机酸具有调整发酵醪PH值、抑制杂菌生产、维护正常发酵的作用，所以乳酸菌可以酿造白酒。
首先，酱香白酒的酿造过程中需要进行淀粉糖化和糖酵母发酵。这个过程中，乳酸菌可以与其他微生物协同作用，通过产生乳酸来降低酒中的pH值，使得糖酵母可以更好地进行发酵。这种发酵方式被称为酸性发酵，是酱香白酒酿造过程中非常重要的一步。 其次，乳酸菌还可以帮助酱香白酒进行脱色和提香。在酒中添加乳酸菌后，它可以通过代谢反应，将部分有色物质进行分解，使得酒体颜色变浅，口感更加清爽。同时，乳酸菌还可以通过代谢产生一些挥发性化合物，
